面条，中国人饮食不可或缺的食品

从南到北，由东至西，几乎每个地方的特色美食中都有那么一碗面，延吉冷面、兰州拉面、山西刀削面、四川担担面、台湾云吞海鲜面……

听到这些耳熟能详的名字，让漂泊在外的游子想到家的味道。如果您让咱北京人数数这四九城儿的美食，不出三样就能说到“老北京炸酱面”。

说到老北京炸酱面，主角儿当然是这面条。

现在人们的生活方便了，都是买挂面、切面。在我的记忆里，最地道的炸酱面还是姥姥手擀的“杂面条”。现在提倡多吃“二米饭”（大米和其他杂粮一起蒸制），以增加粗杂粮的摄入，却很少有人知道这“两样杂面”。

这杂面条是由小麦粉和玉米面和面而成。如果爱吃有咬劲儿的面条，就多放些玉米面，冷水和面后要省面两三次。再配上姥姥的大擀面杖来来回回地擀上几遍，那面条别提多劲道儿了。

面条下锅后，麦香夹杂着玉米香；盛到碗里，又似洒金的丝绸飘带；吃到嘴里，咬劲十足，美容健齿。

杂粮的膳食纤维和维生素补充了精面的缺失，营养到位。粗细粮搭配的杂面条有效降低了血糖生成指数，用姥姥的话就是“扛饿”。每每吃姥姥家的炸酱面时，我都会边吃边说：“绝了”！

炸酱是老北京炸酱面的灵魂。很多人认为炸酱是高温油炸出来的，不健康。其实不然，按照做法我倒觉得符合现代“低温烹饪”的健康要求，是“炖”酱或者“熬”酱。

姥姥炸酱时，煸炒葱花、姜丝和五花肉丁的油量与炒菜时相差无几。但是最终让炸酱香而不腻、咸鲜适口的秘诀是耐心。先将黄豆酱和甜面酱调制成混合酱汁，放入煸炒好五花肉的锅内，开锅改为文火慢炖。这时除了耐心外，糖、盐等调料一律不需要，30分钟后，炸酱出锅，撒上葱花即可。

您可能会问不放糖、盐吗？因为黄豆酱和甜面酱中已经有盐和糖了，如果再放，很容易摄入过多，毕竟我们建议每日食盐的摄入量≤5g，糖的摄入量最好不超过25g。为了健康，我们还是清淡饮食吧。

当然，在快节奏的生活中很多人没有那么多时间去烹饪，我给大家提供一个捷径的方法。您可以在炸酱前，先将调好的混合酱汁上锅蒸熟，然后再放入锅中急火快炒，这样做好的炸酱也是不错的。感兴趣的您不放试试。

面码儿是老北京炸酱面的配角儿。您别小看这配角儿的作用，这里面大有讲究。“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿......”，这顺口溜还没念完，这哈喇子就快下掉来了。

正宗的老北京炸酱面虽然面只有一小碗，但是七碟八碗全是面码儿，这里面包括：青豆、黄瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、心里美萝卜、菠菜、香菜、黄豆、青蒜.....这七七八八一数不仅一年四季，还五颜六色。食材多是生食或者焯水，做法简单却保留了时蔬的原本味道，同时还兼顾了健康。

在面馆里，小二儿给您的面放面码儿时，手法极快，面码儿飞入大碗的时候小蝶叮当作响，这就是吃老北京炸酱面的范儿。一碗面，半碗菜，轻轻松松就满足了《中国居民膳食指南》中“食物多样，谷类为主” 的要求，完成“平均每天摄入12种以上的食物”的推荐也不是难事，而且这深色蔬菜的种类也不会少。

老北京炸酱面看似简单，实则讲究，正像北京人看似慵懒、随性，其实充满着想象力和实干力。红墙碧瓦下，胡同旮旯里，北京人用心、用情地延续着这碗炸酱面的味道，而我们也吃着这碗面让日子过得更加有味儿。

供稿：营养与食品卫生科 李明颖

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