老王讲糖第34讲：红糖生产中如何做好打泡(撇泡)工序?

问：手工红糖生产过程中，如何做好打泡（撇泡）工序？

答：

在传统手工红糖的生产中，撇泡（又称打泡）是一个至关重要的工序，直接影响到成品红糖的质量。通过撇泡，可以去除蔗汁中的非糖物质，提高糖膏的纯度和成品的品质。以下是关于撇泡工序的详细说明：

一、撇泡的作用是什么？

撇泡是通过加热蔗汁去除杂质的关键环节，主要作用包括：

1.去除非糖物质

包括蔗汁中的蜡质、胶体、含氮物质、超细纤维、脂类物、色素等，这些杂质会影响红糖的口感、外观和保存性。

2.提高蔗汁纯度

净化后的蔗汁更利于后续的浓缩和结晶，能够煮出质地细腻、色泽均匀的高品质红糖。

3.保证成品红糖的质量

杂质去除得越彻底，红糖的色泽越好，口感越纯正，储存稳定性也更高。

二、撇泡前的蔗汁处理

在撇泡前，需要对蔗汁进行初步处理，确保撇泡效果最大化：

1.过滤和沉淀

o过滤：去除较大的杂质，如甘蔗渣皮和泥沙。

o沉淀：静置蔗汁，让密度较大的杂质沉到底部。为了增强沉淀效果，可以在沉淀池底部设置缓流栅，保持流体的稳定性。

2.澄清助剂

如果需要进一步提高澄清效果，可加入少量石灰乳（传统澄清剂）、磷酸、壳聚糖或其他高分子絮凝剂，促进杂质凝聚沉降。

3.粗滤汁

经过上述处理后的蔗汁称为粗滤汁，但其中仍含有一定量的可溶性杂质，如胶体物质、含氮物质、非氮有机酸、色素、脂类物、无机非糖分等杂质，需要通过撇泡工序进一步净化。

三、撇泡的操作时机与注意事项

撇泡的操作需要精准把控时间和温度，并注意以下事项：

1.何时开始撇泡？

o初现杂质阶段：当蔗汁升温至40℃左右，开始出现白色或略带杂色的絮凝状泡渣，此时可以暂不撇泡，以免影响升温效率。

o正式撇泡阶段：当温度升至50-60℃，杂质显著增多时，即可开始人工撇泡。

2.撇泡方法

o使用漂瓢轻轻撇去浮沫，入汁要浅，避免翻动蔗汁。

o撇泡动作应缓慢且连续，以确保蔗汁的清净效果。

3.关键温度点

o在温度升至90℃前（锅边发出“吱吱”响声之前），尽量捞净泡渣。

o如果撇泡未完成而蔗汁已沸腾，泡渣可能返底，影响成品红糖的质量。

四、撇泡的原理是什么？

在蔗汁加热过程中，杂质因受热发生生化反应，从溶解态转变为絮凝态并上浮，具体包括：

1.胶体反应

胶体物质因受热聚集，形成絮状沉积物，便于撇去。

2.脂类分解

加热使脂类物质的界面张力减弱，分离后上浮。

3.非糖成分的凝聚

蜡质、含氮物质等在高温下反应生成不溶性杂质，从而实现清净。

杂质的含量与甘蔗品种、成熟度、加工环境等因素密切相关。若原料质量较差（如未成熟或过熟甘蔗），蔗汁中的杂质较多，可适当加入澄清助剂（如石灰乳或壳聚糖）以提高效率。但如果甘蔗品质较高，单靠蔗汁自身的生化反应即可达到良好的净化效果，无需额外添加助剂。

五、实践中的技巧与注意事项

1.蔗汁质量评估

根据甘蔗的成熟度、新鲜度调整澄清与撇泡策略。

2.及时性与耐心

撇泡是个细致活，需要耐心操作，不宜草率了事。

3.避免过早沸腾

如果蔗汁过早沸腾，泡渣会返底沉积，导致杂质无法完全清除。

总结：

撇泡是手工红糖生产中至关重要的环节，直接影响成品的质量与纯度。操作中需要精确掌控蔗汁的加热温度与撇泡时机，同时根据原料品质灵活调整澄清与撇泡策略。通过合理的撇泡工序，可以有效去除蔗汁中的非糖物质，煮出色泽、口感俱佳的高品质红糖。