发酵先锋组织的带头人桑多尔·卡兹是美国最著名的发酵师，被称为发酵界的“苹果佬”约翰。他还是一名作家，辩护律师和巡回教师，由于长相复古经常被误认为是参加过战争的老兵，而实际上只有50多岁。从小他在曼哈顿的上西城吃着酸酸的莳萝泡菜长大，后来去布朗学习历史，在田纳西乡间的梦幻小镇生活时学会了发酵技艺。虽然1991年他检查时出现了健康问题，但是饮食中大量的生物活性物质让他的精力非常充沛。

2003年他撰写的《天然发酵》出版之后就开始了全国巡讲，教人们制作各种各样的泡菜，蜂蜜酒，啤酒，果酒，日本豆面酱，纳豆，丹贝，克瓦斯，克罗地亚杜松子酒，酵母面包，奥奇乳酸，科菲尔酸乳酒，干酪，酸奶，泰吉蜜酒，果汁露酒，犹太烤香肠等著名的发酵食品。他将这项工作看作福音布道一样，希望让人们的目光注意到微生物这个隐形王国。

一次在旧金山湾区进行为期两周的巡回演讲时，在那里领导了一个自行车和自酿酒的品尝活动。当时有20多位发酵师集聚一堂，听他介绍泡菜文化的复兴。桑多尔的语言风格非常朴实，对任何问题也不会给予明确答案，因为实际上发酵的确是一个千变万化的过程。对人们来说，没有一成不变的正确方法。人类虽然拥有了一定的感受能力，但是微生物的行为非常复杂，即便学会了细菌的培养方法也不可能完全掌握和理解。

在演示发酵过程时，他还会讲许多关于生态和哲学的意义。饮食文化与微生物的培养有着相互依存的关系。虽然有一些技术能够帮助人们更多获取食品营养，但是也有损害健康的活性物质，以及越来越单一的同质化体验。而发酵技术可以对这一现象有所改变，重新建立的饮食习惯也让人们更多的体会到了食材发生变化的奇迹和其中的乐趣。

平时人们在清洗锅碗瓢盆时还会进行消毒，但这样的过度清洁常常破坏了食物中含有的乳酸菌。其实乳酸菌本来也只有消毒功能。而在腌制泡菜的过程中，师傅们会用大量的浓盐水和封闭性的含盐生态空间。这一操作过程让厌氧细菌得以快速生长，吞噬掉蔬菜中的糖分，迅速繁殖，并且排放出大量的乳酸。整个泡菜的过程中就是要考虑为细菌创造有利的生存条件。植物的乳酸杆菌就像泡菜生态系统中的参天大树有很强的耐酸性，所以发酵的泡菜会产生强烈的气味， 也不会变质。

氧气是发酵过程中的天敌，通常最上层的蔬菜可能会有腐烂，表面变得粘稠。表面变得粘稠。不过由于它们的保护，底下的泡菜都不会有问题。而且即便发酵过后，有些蔬菜会发出难闻的味道，但并不影响它们鲜美无比。过分讲究卫生的人可能就无法体会到其中的乐趣。