生物学家罗伯特·达德里分析了人们钟爱饮酒的进化原因是因为灵长类动物的始祖主要食用的是植物果实。当果实成熟表面破损后酵母菌就开始发酵果肉中的糖分，这时候产生了乙醇，由于分子很轻的乙醇具有挥发性会在空中漂浮，所以动物很容易就能找到营养程度已经达到巅峰的果实。通常喜欢酒精气味的动物能够获得更多的食物，它的后代也会更加兴旺。当然酵母菌产生酒精的原因是阻止其他生物增强食物，所以酒是有一定的毒性。生物如果想要获得酒精中的能量，必须首先具有代谢酒精的能力。在人体肝脏中的酶就有1/10是专门用来代谢酒精的。

面包，奶酪的制作和酒精发酵都是人们的偶然发现。比如蜂巢的蜂蜜滴在树上孔洞中，下雨后雨水冲淡了发酵的蜂蜜就成了蜂蜜酒。还有禾本科植物的种子碎了以后遇上水发酵成了啤酒，有人大胆品尝后发现了它惊奇诱人的味道，之后还是慢慢摸索发酵高质量酒的方法。当人们尝试用葡萄汁酿造果酒时，又得到了很多惊喜。在果酒没有被发明出来之前，人们喝得最多的是蜂蜜酿造的酒，而现在葡萄酒的数量要远远大于蜜酒。

如果想要酿出好酒，酵母的比例非常关键。通常野生酵母酿的酒含酒精含量较低，一般在自然界中发酵的饮料最多达到十度，所以动物很少会发生酒精中毒的问题。对古人来说饮酒的目的是帮他们获得快乐，保持健康。因为酒精有热量和营养成分，所以不饮酒的人与适量饮酒的人相比，后者的寿命会更长，现代科学研究也证实了这一观点。在人类相当长的一段历史时间里，酒精起锅至关重要的作用他不仅可以解除疼痛，缓解压力，还有麻醉作用。许多植物性的药由于化学成分牢固需要采用酒精做溶剂才会被人体吸收。所以在啤酒或者果酒中有一些植物添加会有不同的功效。

人们从1万多年前就开始选择酿酒酵母的菌群。这些酵母菌经过进化后产生了不同的品种，后来又发展运用到其他的食物发酵中。酵母菌经过人工选择，成为了人类最亲密的朋友。它们在各种发酵领域显示出了非凡的创造力。20世纪80年代，宾西法尼亚大学的人类学家所罗门·卡兹就提出过人类能够从狩猎和采集转到农业生产，并且定居，主要并不是为了得到粮食，而是希望保持稳定的酒精供应。他推断了人们喜欢上啤酒之后依靠采集种子果实和蜂蜜酿的酒，都已经无法满足需求，所以开始了早期农业种植。虽然通过狩猎采集获得食物所需的时间精力要少很多，也轻松很多，但是人们最终放弃了原来的舒适区。尽可能的在自然环境下稳定粮食供给，这样可以获得更加多的可发酵糖分。酵母菌的分析显示人类栽培的菌株历史的确不晚于谷类栽培。